استخراج قلیایی پروتئین جوانه گندم با کمک اولتراسونیک: تأثیر بر بازده استخراج، خواص عملکردی و ساختار دوم

اهداف: جوانه گندم منبع غنی از پروتئین‌ است، اما روش‌های سنتی استخراج معمولاً با محدودیت بازده مواجه هستند. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تأثیر امواج اولتراسونیک به عنوان یک تیمار فیزیکیِ کمکی در مرحله انحلال قلیایی، بر بازده استخراج، خواص عملکردی و ساختار دوم پروتئین‌های جوانه گندم بود.

روش‌ها: در این مطالعه تجربی، آرد جوانه گندم چربی‌گیری شده تحت استخراج قلیایی همراه با اعمال امواج اولتراسونیک قرار گرفت و سپس پروتئین‌ها با روش ترسیب ایزوالکتریک جداسازی شدند. ویژگی‌های عملکردی شامل آب‌گریزی سطحی، خواص امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی ارزیابی شد. همچنین، تغییرات ساختار دوم پروتئین‌ها توسط طیف‌سنجی دورنگ‌نمایی دورانی (CD) مورد بررسی قرار گرفت.

یافته‌ها: نتایج نشان داد که کاربرد اولتراسونیک به طور چشمگیری سبب افزایش بازده استخراج از %24.75 (در روش مرسوم) به %42.08 گردید. ظرفیت امولسیون‌کنندگی و آب‌گریزی سطحی پروتئین‌های تیمارشده با اولتراسونیک نسبت به روش مرسوم افزایش یافت؛ با این حال، پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف در آن‌ها با کاهش همراه بود. طیف‌سنجی CD نیز نشان داد که این تیمار فیزیکی تغییر محسوسی در ساختار دوم پروتئین‌ها ایجاد نکرده است.

نتیجه‌گیری: استفاده از امواج اولتراسونیک در فرآیند استخراج قلیایی، روشی کارآمد برای افزایش چشمگیر بازده استخراج پروتئین جوانه گندم است. این روش با وجود ایجاد تغییرات در برخی خواص عملکردی، یکپارچگی ساختار پروتئین را حفظ کرده و پتانسیل بالایی برای کاربرد در صنایع غذایی دارد.